Il me semble que votre question superpose (ou confond) deux niveaux de décisions, mais en fait c'est Luc qui, dans le chapitre 15 des Actes, s'arrange pour les superposer. De plus, il faut toujours distinguer ce qui est mis en lumière dans le récit lucanien, et la façon dont Paul, lui, présente les choses dans les Galates.
En Actes 15, l'assemblée de Jérusalem doit régler la question posée par les Judéo-chrétiens venus des groupe pharisiens à Paul et Barnabé  : peut-on baptiser et donc faire des disciples de Jésus Christ des païens qui n'observent pas la loi de Moïse (et donc pour les hommes ne sont pas circoncis) ; il n'est évidemment pas précisé ici s'il s'agit ou non de craignants-Dieu, même si c'est probable, ceux-ci n'étant pas circoncis. 
Paul est mis hors jeu. Et c'est Pierre puis Jacques qui répondent positivement  à la question, et donc renoncent à imposer à ces païens la circoncision (évidemment, les judéo-chrétiens continueront à circoncire leurs fils).
Et c'est avec cet aval que Paul part pour son second voyage missionnaire.
Mais Jacques ajoute des "restrictions", peut-être ce que l'on demandait aux craignants Dieu, ou ce qu'ils pratiquaient. En tout cas, elles visent à assurer au moins la possibilité d'une communauté de table.
Porteur de la lettre, Paul devait être au courant ! Pourtant au chapitre 21, il semble bien qu'il ne l'était pas vraiment, puisque les partisans de Jacques l'informent de ces décisions (ou les lui rappellent ?). Habilement Luc laisse entendre que ces décisions ont pu être prises en l'absence de Paul.

Paul dans les Galates raconte les choses autrement. Ce n'est qu'au retour de son second voyage missionnaire qu'il obtient non pas l'aval, mais la reconnaissance des apôtres sur le plan de l'évangélisation des incirconcis.
Soit-dit en passant, Paul n'a jamais empêché les Juifs devenus chrétiens de circoncire leurs fils (la circoncision de Timothée en Actes 16 le rappelle peut-être ?).
Mais le problème qui va se poser est celui de la commensalité, problème chrétien qui traverse les siècles.
A lire 1 Corinthiens 8 et 9, on s'aperçoit que pour Paul, ces affaires de nourriture sont très secondaires, il est prêt à manger casher avec les Juifs, et païen avec les païens, le seul point important étant de ne pas scandaliser.
Ce qu'il reproche à Pierre en Galates 2, 11-14 (l'incident d'Antioche), c'est d'abandonner la commensalité avec les pagano-chrétiens, et de soutenir ainsi l'idée que tout chrétien doit manger casher ! 
C'est toujours le combat de Paul : l'essentiel n'est pas dans une affaire de table, mais dans la reconnaissance que seule la foi de Jésus Christ sauve les uns et les autres, quelles que soient leurs pratiques, pourvu qu'ils reconnaissent dans la foi qu'il n'y a pas d'autre posture devant Dieu que d'accueillir dans la foi sa miséricorde et son pardon, gratuitement données dans le Christ Jésus.

Est-ce fonder une nouvelle religion que d'affirmer que Dieu pardonne et aime, réajuste à la bénédiction, par pure grâce, indépendamment des pratiques ? Tout dépend de ce que vous appelez religion ; si c'est une série de rites et d'obligations, Paul n'a que faire d'une religion, et la foi chrétienne est la sortie de toutes les religions.
Si ce sont des pratiques et des rites qui manifestent que rien n'importe que la confiance mise en Dieu et l'amour du frère, alors la diversité des pratiques et des rites est acceptable, et ce peut être une richesse ; à condition que, pratiquant telle ou telle sorte de rites, vous ne condamniez pas les autres, et vous ne forciez personne à les suivre.

Lisez 1 Corinthiens 9, 19 : "je me suis fait tout à tous" !
 

Il me semble que votre question superpose (ou confond) deux niveaux de décisions, mais en fait c'est Luc qui, dans le chapitre 15 des Actes, s'arrange pour les superposer. De plus, il faut toujours distinguer ce qui est mis en lumière dans le récit lucanien, et la façon dont Paul, lui, présente les choses dans les Galates.
En Actes 15, l'assemblée de Jérusalem doit régler la question posée par les Judéo-chrétiens venus des groupe pharisiens à Paul et Barnabé  : peut-on baptiser et donc faire des disciples de Jésus Christ des païens qui n'observent pas la loi de Moïse (et donc pour les hommes ne sont pas circoncis) ; il n'est évidemment pas précisé ici s'il s'agit ou non de craignants-Dieu, même si c'est probable, ceux-ci n'étant pas circoncis. 
Paul est mis hors jeu. Et c'est Pierre puis Jacques qui répondent positivement  à la question, et donc renoncent à imposer à ces païens la circoncision (évidemment, les judéo-chrétiens continueront à circoncire leurs fils).
Et c'est avec cet aval que Paul part pour son second voyage missionnaire.
Mais Jacques ajoute des "restrictions", peut-être ce que l'on demandait aux craignants Dieu, ou ce qu'ils pratiquaient. En tout cas, elles visent à assurer au moins la possibilité d'une communauté de table.
Porteur de la lettre, Paul devait être au courant ! Pourtant au chapitre 21, il semble bien qu'il ne l'était pas vraiment, puisque les partisans de Jacques l'informent de ces décisions (ou les lui rappellent ?). Habilement Luc laisse entendre que ces décisions ont pu être prises en l'absence de Paul.

Paul dans les Galates raconte les choses autrement. Ce n'est qu'au retour de son second voyage missionnaire qu'il obtient non pas l'aval, mais la reconnaissance des apôtres sur le plan de l'évangélisation des incirconcis.
Soit-dit en passant, Paul n'a jamais empêché les Juifs devenus chrétiens de circoncire leurs fils (la circoncision de Timothée en Actes 16 le rappelle peut-être ?).
Mais le problème qui va se poser est celui de la commensalité, problème chrétien qui traverse les siècles.
A lire 1 Corinthiens 8 et 9, on s'aperçoit que pour Paul, ces affaires de nourriture sont très secondaires, il est prêt à manger casher avec les Juifs, et païen avec les païens, le seul point important étant de ne pas scandaliser.
Ce qu'il reproche à Pierre en Galates 2, 11-14 (l'incident d'Antioche), c'est d'abandonner la commensalité avec les pagano-chrétiens, et de soutenir ainsi l'idée que tout chrétien doit manger casher ! 
C'est toujours le combat de Paul : l'essentiel n'est pas dans une affaire de table, mais dans la reconnaissance que seule la foi de Jésus Christ sauve les uns et les autres, quelles que soient leurs pratiques, pourvu qu'ils reconnaissent dans la foi qu'il n'y a pas d'autre posture devant Dieu que d'accueillir dans la foi sa miséricorde et son pardon, gratuitement données dans le Christ Jésus.

Est-ce fonder une nouvelle religion que d'affirmer que Dieu pardonne et aime, réajuste à la bénédiction, par pure grâce, indépendamment des pratiques ? Tout dépend de ce que vous appelez religion ; si c'est une série de rites et d'obligations, Paul n'a que faire d'une religion, et la foi chrétienne est la sortie de toutes les religions.
Si ce sont des pratiques et des rites qui manifestent que rien n'importe que la confiance mise en Dieu et l'amour du frère, alors la diversité des pratiques et des rites est acceptable, et ce peut être une richesse ; à condition que, pratiquant telle ou telle sorte de rites, vous ne condamniez pas les autres, et vous ne forciez personne à les suivre.

Lisez 1 Corinthiens 9, 19 : "je me suis fait tout à tous" !
 

Il serait intéressant de faire un lien avec ce que nous vivons dans l'Eglise aujourd'hui!

Paul ne rompt pas avec le judaïsme pour créer une nouvelle religion. Il est toujours de religion judaïque comme Jésus. Mais il rompt avec une façon de vivre la religion juive, celle qui absolutise la Loi, la Torah. Il rejoint en cela la position émise par Jésus : "Ne pensez pas que je sois venu abolir la Loi ou les Prophètes : je ne suis pas venu abolir, mais accomplir. " se démarquant ainsi des pharisiens." Jésus ne demande pas de quitter la religion judaïque, mais de la vivre différemment : "La Loi est fait pour l'homme et non l'homme pour la Loi. Le conflit de Paul avec les judéo-chrétiens porte sur ce même point : pas question d'imposer la circoncision aux convertis venant du paganisme. Nous sommes donc depuis l'origine dans "une querelle des rites".

Je trouve votre réflexion extrêmement intéressante : ni Jésus ni Paul ne demande de quitter le judaïsme ! 
Et on dit parfois que si Paul avait eu un fils (d'une femme juive), il l'aurait probablement fait circoncire ! Il refuse avec violence de circoncire Tite (Ga 2, 3), car la circoncision n'ajouterait rien à son appartenance au Christ et à sa foi nouvelle ; mais Luc nous dit qu'il a fait circoncire Timothée ( de mère juive croyante mais de père grec), pour ne pas se mettre en opposition avec les Juifs (ou judéo-chrétiens) de Lystres et d'Iconium. Paul le dit avec une pointe d'humour en 1 Co 9, 19 : "sous la loi avec ceux qui sont sous la loi, sans loi avec les sans loi", une seule chose compte : annoncer et vivre l'Evangile !
Du coup j'élargirais volontiers ce que vous dites : les querelles de rite sont absurdes, et nous devrions accueillir mutuellement nos rites et nos non-rites ; peut-être y découvririons-nous de belles richesses humaines. Sachant bien qu'ils n'ont de sens que s'ils renvoient à une vie d'accueil et de partage, d'attention aux plus faibles, "conformément à l'Evangile"  !